Quinoa met Geroosterde Groenten en Kikkererwten

Portiegrootte per dieettype:

• 75g Quinoa (ongestoomd)
• 150ml Groentebouillon
• 100g Courgette
• 75g Rode paprika
• 50g Rode ui
• 75g Kikkererwten (uit blik)
• 4 eetlepels Olijfolie
• ¾ theelepel Kurkuma (poeder)
• naar smaak Zout en peper
• ½ citroen Citroensap

1. 1 1. Spoel 75g quinoa goed af onder koud water. Kook het in 150ml groentebouillon gedurende 15 minuten tot het vocht is opgenomen. Laat het 5 minuten rusten.
2. 2 2. Verwarm ondertussen de oven voor op 200°C. Snij 100g courgette in halve maantjes en 75g rode paprika in blokjes van ongeveer 2cm. Pel en snij 50g rode ui in grove stukken.
3. 3 3. Meng de groenten in een kom met 2 eetlepels olijfolie, ½ theelepel kurkuma, zout en peper. Verdeel over een bakplaat in één laag.
4. 4 4. Rooster de groenten 20-25 minuten in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn en zacht, roer halverwege door.
5. 5 5. Verwarm ondertussen 75g kikkererwten (uit blik, goed uitgelekt) in een pannetje met 1 eetlepel olijfolie, ¼ theelepel kurkuma, zout en peper. Laat dit 5 minuten op laag vuur warm worden.
6. 6 6. Schep de gare quinoa in een bord of kom. Voeg de geroosterde groenten en warme kikkererwten toe.
7. 7 7. Drizzle alles af met 1 eetlepel extra vergine olijfolie en een klein scheutje citroensap voor extra smaak.
8. 8 8. Werk af met eventueel verse peterselie en sesamzaad. Serveer warm.