Couscous met Geroosterde Groenten en Kikkererwten

Portiegrootte per dieettype:

• 75g Couscous
• 100g Kikkererwten (uit blik)
• 80g Courgette
• 60g Rode paprika
• 1 theelepel Harissa
• 2 eetlepels Olijfolie
• 15g Rozijnen
• 150ml Water
• naar smaak Zout en peper

1. 1 1. Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de courgette in halve maantjes van ongeveer 1 cm dik en de paprika in reepjes. Goo de groenten in een kom met 1 eetlepel olijfolie, zout en peper.
2. 2 2. Spreid de groenten uit op een bakplaat en rooster ze 20-25 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn, halverwege omschudden.
3. 3 3. Breng 150 ml water met zout aan de kook. Voeg de couscous toe en roer goed door. Haal van het vuur en laat 5 minuten quellen met deksel erop.
4. 4 4. Verwarm ondertussen de kikkererwten in een steelpan op laag vuur met 1 eetlepel olijfolie en ½ theelepel harissa. Voeg de rozijnen toe en warm 3-4 minuten door.
5. 5 5. Rul de couscous los met een vork zodat er geen klonten meer zijn.
6. 6 6. Meng de geroosterde groenten voorzichtig door de couscous.
7. 7 7. Combineer alles op een bord: eerst de couscous met groenten, dan de harissa-kikkererwten erbovenop.
8. 8 8. Afwerken met een scheutje extra olijfolie en eventueel vers koriander of peterselie.