Ei met Roerbakgroenten en Oregano

Portiegrootte per dieettype:

• 2 stuks Eieren
• 100g Courgette
• 80g Tomaat
• 1 teen Knoflook
• 1g Oregano (vers)
• 15ml Olijfolie
• 1g Zout
• 0,5g Peper

1. 1 1. Was de courgette en tomaat onder koud water. Snijd de courgette in dunne halve maantjes van ongeveer 3mm dik. Snijd de tomaat in blokjes en verwijder overtollig vocht.
2. 2 2. Pel de knoflook en hak deze fijn. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur (ca. 170°C).
3. 3 3. Voeg de fijngesneden knoflook toe en bak deze 30 seconden tot het geurig wordt. Pas op voor verbranden.
4. 4 4. Voeg de courgette toe en bak deze 4-5 minuten onder regelmatig roeren tot deze zacht begint te worden en licht goudbruin kleurt.
5. 5 5. Voeg de tomaat toe en bak nog 2 minuten mee. Kruim de oregano (ongeveer 1/2 theelepel) erover en mix goed door. Breng op smaak met zout en peper.
6. 6 6. Maak ruimte in het midden van de pan. Breek de 2 eieren in een kommetje, check op schelp, en schuif deze voorzichtig in de pan.
7. 7 7. Bak de eieren op middelhoog vuur tot de eiwitten gestold zijn, ongeveer 3-4 minuten. Het eigeel mag nog zacht blijven naar voorkeur.
8. 8 8. Controleer de smaak, voeg eventueel extra oregano, zout of peper toe. Serveer direct op een warm bord met wat extra olijfolie eroverheen.