Groentecurry met Tofu en Rijst

Portiegrootte per dieettype:

• 150g Stevige tofu
• 75g Zilvervliesrijst
• 100g Paksoi
• 60g Wortel
• 60g Ui
• 1 teen Knoflook
• 200ml Kokosmelk light
• 1 eetlepel Kerriepoeder
• 1 eetlepel Olijfolie
• naar smaak Zout en peper

1. 1 1. Kook de zilvervliesrijst volgens pakketinstructies (ongeveer 15 minuten) in licht gezouten water. Laat uitlekken en zet apart.
2. 2 2. Snij de ui in halve ringen en snipper de knoflook fijn. Verhit 1 eetlepel olie in een grote pan op middelhoog vuur.
3. 3 3. Fruit de ui en knoflook 2-3 minuten tot ze zacht worden. Voeg het kerriepoeder toe en roer goed door. Laat 1 minuut meebakken tot de geur vrijkomt.
4. 4 4. Snij de wortel in dunne stokjes en voeg deze toe. Roerbak 2 minuten, voeg dan de paksoi toe en roerbak nog 1-2 minuten.
5. 5 5. Snij de tofu in blokjes (ongeveer 2x2 cm) en voeg voorzichtig toe aan de pan. Giet de kokosmelk light erbij en roer goed door.
6. 6 6. Breng aan de kook en laat zachtjes 8-10 minuten sudderen. De groenten moeten beetgaar zijn en de tofu warm doorgetrokken.
7. 7 7. Schmak af met zout en peper naar smaak. Voeg indien gewenst een scheutje limoen toe voor extra smaak.
8. 8 8. Serveer de curry over de warme rijst. Garneer eventueel met verse koriander of een limoenpartje.