Aubergine Parmigiana (vegan)

Portiegrootte per dieettype:

• 1 middelgrote Aubergine
• 250ml Tomatensaus
• 100g Cashewnoten
• 1 eetlepel Voedingsgist
• 1 handvol Basilicum (vers)
• 1 theelepel Oregano (gedroogd)
• 3 eetlepels Olijfolie
• naar smaak Zout
• naar smaak Zwarte peper

1. 1 1. Snijd de aubergine in plakken van ongeveer 5mm dik. Bestrooi met zout en laat 15 minuten uitweken om vocht los te laten. Pat droog met keukenpapier.
2. 2 2. Verhit de oven voor op 200°C. Borstel de aubergine-plakken aan beide zijden in met olijfolie en leg ze op een bakplaat. Rooster 20-25 minuten tot ze goudbruin en zacht zijn.
3. 3 3. Maak ondertussen de cashewkaas: week 100g cashewnoten 30 minuten in warm water. Giet af en blend fijn met 3 eetlepels water, 1 eetlepel voedingsgist, zout en peper tot een gladde pasta.
4. 4 4. Verwarm de tomatensaus (ongeveer 250ml) in een pannetje met 1 theelepel oregano en 2 takjes verse basilicum. Laat 5 minuten zachtjes sudderen.
5. 5 5. Neem een kleine ovenschaal (ongeveer 20x15cm) en breng een laag tomatensaus aan op de bodem.
6. 6 6. Leg de geroosterde aubergine-plakken in een laag, verdeel daarover wat cashewkaas en enkele basilicum blaadjes. Herhaal tot alles op is, eindigend met tomatensaus en een laagje cashewkaas.
7. 7 7. Zet in de oven en bak 25-30 minuten op 180°C tot de bovenkant goudbruin is en het geheel gaar en heet is.
8. 8 8. Haal uit de oven, garneer met verse basilicum en laat 5 minuten rusten voor servering.