Gevulde Paprika met Quinoa en Feta

Portiegrootte per dieettype:

• 1 stuks Paprika (rood of geel)
• 75g Quinoa (onbereid)
• 80g Feta
• 40g Ui
• 2 teentjes Knoflook
• 15g Peterselie (vers)
• 1,5 eetlepel Olijfolie
• naar smaak Zout en peper

1. 1 1. Verwarm de oven voor op 190°C. Spoel 75g quinoa onder koud water en kook deze volgens de instructie op de verpakking (meestal 15 minuten). 2. Snij 1 paprika doormidden, verwijder de zaden en het witte steunweefsel. Plaats beide helften in een ovenschaal met 50ml water op de bodem. 3. Snipper 40g ui en 2 teentjes knoflook fijn. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan en fruit ui en knoflook 2-3 minuten tot zacht. 4. Voeg de gare quinoa toe aan de ui-knoflookmengsel en meng goed. Krummel 80g feta erbij en voeg 15g gehakte peterselie toe. Breng op smaak met zout en peper. 5. Vul beide paprikahelften genereus met het quinoa-fetamengsel. Drizzle nog wat olijfolie (0,5 eetlepel) over de gevulde paprika's. 6. Zet de ovenschaal 25-30 minuten in de oven tot de paprika zacht is en de bovenkant licht goudbruin kleurt. 7. Haal uit de oven en laat 2 minuten afkoelen. Garneer eventueel met extra peterselie. 8. Serveer warm als hoofdgerecht, eventueel met een frisse salade of brood ernaast.