Gevulde Aubergine met Quinoa

Portiegrootte per dieettype:

• 1 stuks Aubergine
• 75g Quinoa
• 50g Ui
• 2 teentjes Knoflook
• 25g Rozijnen
• 20g Pijnboompitten
• 0,5 tsp Kurkuma
• 10g Peterselie
• 1 eetlepel Olijfolie
• naar smaak Zout en peper

1. 1 1. Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de aubergine doormidden in de lengterichting. Lepel voorzichtig het vruchtvlees uit, laat ongeveer 1 cm schil over. Hak het uitgelepelde vruchtvlees fijn.
2. 2 2. Snipper de ui en pers de knoflook. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan en fruit ui en knoflook 2-3 minuten tot ze zacht zijn.
3. 3 3. Voeg het gehakte auberginevlees toe en bak nog 3-4 minuten mee. Voeg kurkuma toe en roer goed door.
4. 4 4. Zet de quinoa gaar volgens de verpakking (ongeveer 12-15 minuten), afgieten en afkoelen.
5. 5 5. Mix de gare quinoa met de aubergine-uimengsel. Voeg rozijnen, pijnboompitten en fijngehakte peterselie toe. Breng op smaak met zout en peper.
6. 6 6. Vul beide auberginehelten met de quinoamengsel. Plaats ze in een ingeolied bakje.
7. 7 7. Bak in 15-20 minuten in de oven tot de aubergine zacht is en de vulling warm doorgetrokken is.
8. 8 8. Serveer direct uit de oven, eventueel afgewerkt met extra peterselie en pijnboompitten.