Gevulde Paprika met Quinoa en Kruiden

Portiegrootte per dieettype:

• 1 stuks Paprika (rood of geel)
• 75g Quinoa (ongekookt)
• 30g Zongedroogde tomaten
• 40g Feta kaas
• 20g Zwarte olijven (zonder pit)
• 15g Verse peterselie
• 1 eetlepel Olijfolie
• 50ml Groentebouillon
• naar smaak Zout en peper

1. 1 1. Verwarm de oven voor op 180°C. Spoel 75g quinoa goed onder koud water en kook deze volgens de verpakking (ongeveer 15 minuten) tot het vocht is opgenomen. Laat afkoelen.
2. 2 2. Snijd 1 grote paprika doormidden en verwijder zorgvuldig de zaadlijsten en zaden. Plaats beide helften met de snijkant omhoog in een ovenschaal.
3. 3 3. Snipper 30g zongedroogde tomaten fijn en hak 40g feta en 20g olijven klein. Fijnhak ook 15g peterselie.
4. 4 4. Meng de afgekoelde quinoa met de tomaten, feta, olijven en peterselie. Breng op smaak met zout, peper en 1 eetlepel olijfolie.
5. 5 5. Verdeel het quinoamengsel gelijkmatig over beide paprikahelften en druk zachtjes aan.
6. 6 6. Giet 50ml groentebouillon in de ovenschaal rondom de paprika's en dek af met aluminiumfolie.
7. 7 7. Zet 25 minuten in de voorverwarmde oven op 180°C. Verwijder de folie en bak nog 8-10 minuten totdat de paprika's zacht zijn en licht goudbruin worden.
8. 8 8. Serveer warm, eventueel afgewerkt met extra peterselie en een beetje olijfolie.